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分餐制的新探索前景幾何?

新冠肺炎疫情發生以來,分餐模式開啟飲食新風。各地餐飲企業搶抓市場機遇,紛紛出招,“一人食”“小份菜”等模式引發關注。當前分餐制推行有何“堵點”?消費者傳統習慣依賴、餐廳成本加劇等難題如何破解?近日記者在甘肅省蘭州市進行了走訪調查。

餐桌上的“合”與“分”

牛肉面在蘭州人的日常飲食中占據重要地位。午餐時分,蘭州張國仁牛肉面館門口,顧客在點單處排起長隊,店內被布置成了單人單座。

去年,該店推出可供三四人同食的大碗牛肉面,成為“網紅”。如今,受疫情影響,大碗牛肉面無人問津,傳統小碗牛肉面需求旺盛。

蘭州東方宮清真餐飲集團經理馬俊介紹,單人單碗原本就是牛肉面的就餐常態,但疫情下的分桌就餐也給牛肉面館帶來新挑戰。

“我們店內有300個餐位,現在按要求最多能坐50人。”他說,為減少顧客排隊等位時間,店員只能加快點單、出餐、收取空盤速度,提高翻臺率。

記者走訪蘭州市多家中式餐館發現,大多數餐館內餐桌隔位或同向擺放,桌面擺有使用公筷的提示牌,兩成左右的客人會主動提出分餐。

據介紹,目前主流分餐形式有三種:后廚分餐、服務員現場分餐和就餐者自行使用公筷分取菜品,后廚分餐和顧客公筷自取較為普遍。

相關人士認為,圍桌共餐是中國餐飲文化的重要表現形式。以往,大家同品一桌美食,觥籌交錯間鞏固親情、交流友情、洽談商務。如今,疫情潛移默化地影響著大家的生活,使用公筷、分桌分餐正在成為潮流,傳統飲食風俗也在悄然轉變。

“一人食”“小份菜”的春天?

受訪商家表示,當前分餐制推行存在“堵點”:疫情造成餐飲企業收入下滑,分餐制需要額外投入人力、物力資源,加重成本負擔,商家積極性不高;分餐與傳統中餐就餐習慣形成矛盾,市場反響和長期發展難測。

一邊是傳統飲食文化中的合桌聚餐,另一邊是降低食源性疾病傳播風險的健康分餐,在這場餐飲業與消費者共同面臨的變革中,不少企業迎頭趕上,主動迎合市場需要。

——“一人食”火鍋也很香

就餐高峰,在蘭州呷哺呷哺國芳百貨店里,記者注意到不少結伴而來的顧客主動選擇單人單鍋就餐區,以往搶手的四人大鍋反而受到冷落。

就餐顧客表示,單人單鍋更衛生,大家各吃各的,也不影響一起說話聊天。

店長姜旭介紹,最近選擇單人單鍋就餐區的顧客比以往增長百分之五十。這樣雖會增加企業成本,但可通過其他環節進行平衡,比如推出打折套餐、代金券優惠吸引更多顧客,或擴大單人單鍋就餐區增加堂食人數等。

“目前各類餐飲業均面臨營業額縮水,對于我們而言,無論大鍋還是小鍋,有客人總比無人問津要好。”他說。

——“小份菜”的進階之路

蘭州市萬輝國際廣場一家經營小碗菜的飯館里,店主張慶正忙著給十幾份外賣打包。據他介紹,該店去年開業,此前經營一直不溫不火。“大眾普遍認為‘小份菜’廉價低檔,對付吃一口可以,正經吃飯很少來這。”他說。

最近一個月,店內狀況卻好過他的預期。雖受商圈整體客流量銳減影響,店內營業額下降15%,但很多客人看中他家菜品搭配營養、分裝衛生、分量適中,外賣訂單數反而增長10%,還贏得了不少回頭客。

一街之隔的一家蒸菜館,最近推出了均價不超過25元的單人小份蒸菜套餐,很受附近上班族歡迎,日銷量近50份。

店主劉芊蔚算了一筆賬:套餐成本高于單份餐品,但銷量翻倍;外賣成本高于堂食,但節省10%的人力。于是她減少店內堂食餐位,增加外帶和外賣比例,淘汰銷量不佳的菜式,精選十種葷素搭配,附贈湯品和小食,以套餐形式出售。

她認為,“小份菜”也可以“小而精”,它更符合當下顧客追求分餐、衛生、便捷的消費需求,將成為白領們未來一段時間的剛需選擇。

餐飲業或將迎來分水嶺

最近,世界中餐業聯合會和中國貿促會商業行業委員會組織起草《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規范》團體標準。山東省商務廳率先在全國組織制定并發布《餐飲業分餐制設計實施指南》,創新推出“分餐公勺”“分餐自取”等餐飲模式,為常態化推廣分餐制奠定了基礎。

蘭州馬有布餐飲管理有限公司董事長馬明表示,分餐制再度流行將倒逼餐飲服務流程再造,企業主動提升精細化服務水平是破局關鍵。

目前已有不少餐館在人員培訓、崗位設置、餐具配置、菜單設計等方面進行調整和創新。蘭州弄堂小館國芳百貨店大堂經理劉宏斌介紹,店內增設傳菜員崗位,與后廚搭班備菜,調整服務班次和動線布局,盡量提高上菜速度。

蘭州市敦煌路一家川菜館內,店家在包廂新設保溫箱,可供放置分餐后的餐品,防止菜品變涼影響口感。顧客點單后,服務員會主動遞毛巾、添茶水,增加上菜前的服務環節,為后廚分餐爭取更多時間。

甘肅省烹飪協會會長趙忠祿表示,分餐制是餐飲消費的新趨勢,將成為一種商業契機。對于大眾化餐飲企業,誰先調整應變,誰就搶占了先機。

記者 任延昕

(新華社蘭州4月23日電)

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[責任編輯:陸怡文]

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